Рыба запеченная с картошкой по русски. Рыба, запеченная с картофелем по-русски

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБЫ, ЗАПЕЧЁННОЙ С КАРТОФЕЛЕМ ПО-РУССКИ

Рыба – питательный пищевой продукт, так как содержит хорошо усвояемые белки (18-23%), жиры, минеральные соли, витамины А, D и экстрактивные вещества. Экстрактивные вещества мяса рыб переходят при варке в бульон и придают ему особый вкус и аромат.

Основными показателями пищевой ценности рыбы являются содержание жира и белковых веществ. Обычно от жирности рыбы зависит и вкус её мяса, и её кулинарные качества. Самые вкусные рыбы, такие как осетровые, лососевые, угри.

Рыбу широко используют для приготовления закусок, супов, вторых блюд. Благодаря содержанию в рыбе клейкодающих веществ существует возможность готовить из неё различные заливные блюда.

Для приготовления блюд используется свежая (живая, охлаждённая, мороженая) и солёная рыба.

Приготовление рыбных блюд осуществляется в соусном цехе.

Рыба, запечённая с картофелем по-русски

Выход: 240г

*Нормы закладки даны на треску и минтай потрошённые, обезглавленные.

**Масса отварного очищенного картофеля.

Технология приготовления: Порционные куски сырой рыбы, нарезанные под углом 30о из филе с кожей без костей, посыпают солью, кладут кожей вниз в смазанную маслом (2г от нормы) сковороду, сверху кладут ломтики отварного картофеля, заливают белым (на рыбном бульоне из пищевых отходов рыбы или воде) соусом, поливают сливочным маслом, посыпают сухарями и запекают в жарочном шкафу при температуре 240-250оС в течение 30-40 минут.

Температура подачи : 65оС.

Требования к качеству : На поверхности изделия – слегка подрумяненная корочка, соус загустел, но не высох. Блюдо сочное, рыба и гарнир – белого цвета, не пригоревшие, не присохшие к посуде. Вкус и запах соответствуют виду рыбы. Не допустимы посторонние запахи и привкусы.

Соус белый на рыбном бульоне

Выход: 100г

Технология приготовления: Муку подсушивают при температуре 110-120оС, не допуская изменения её цвета, охлаждают до 60-70оС, растирают со сливочным маслом. Вливают постепенно ¼ часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы. Затем добавляют оставшийся бульон и варят 25-30 минут. В конце варки добавляют соль, лимонную кислоту, затем варят до кипения.

Температура подачи : 65оС.

Требования к качеству : Консистенция жидкой сметаны, однородная. Без комков муки. Вкус бульона, с лёгким запахом кореньев, чуть кисловатый привкус.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КИСЕЛЯ ИЗ КОНЦЕНТРАТА

Самые распространённые напитки, употребляемые человеком. – это чай, кофе, какао, морсы, квасы и др. Значение их для человека велико, так как за счёт напитков потребность в воде покрывается на 30-50%. Кроме того, они лучше утоляют жажду, чем вода, и поэтому предотвращают излишнее потребление жидкости.

Напитки подразделяются на горячие и холодные. К горячим напиткам относятся чай, кофе, какао, горячие напитки с вином, шоколад; к холодным – молоко, молочные коктейли, хлебный квас, плодово-ягодные прохладительные напитки.

Многие напитки обладают тонизирующим действием благодаря содержанию в них алкалоидов – кофеина (в кофе, чае), теобромина (в какао, шоколаде).

Такие напитки, как фруктово-ягодные, чай, квас, являются источником витаминов и минеральных веществ.

Употребление какао, шоколада, молочных напитков дают человеку энергетический заряд.

Основными показателями всех видов напитков являются их аромат, цвет, содержание экстрактивных веществ, температуры подачи.

Горячие напитки должны подаваться не менее 85-90оС, холодные – 10-12оС.

Русская кухня с давних времен отличалась разнообразием рыбных блюд. Чаще рыба не жарилась, а запекалась, отваривалась или припускалась. Причиной тому была русская печь. Под названием «Рыба по-русски с картофелем в духовке» подразумевается несколько вариантов, и они характерны для национальной кухни.

Это несложное блюдо придется по вкусу многим. Для него можно использовать практически любую рыбу, но именно с морской получается вкуснее. Иногда я беру как кусочки тушки, так и кусочки филе. Картофель нарезается ломтиками сырым (в этом случае они должны быть тонкими) либо отварным. Если использовать молодой картофель, то его можно не очищать от тонкой кожуры. Соотношение рыбы и картофеля должно быть один к одному. Запеченные в глиняном горшке ингредиенты сохраняют всю свою сочность, и в итоге получается невероятно вкусное и сытное блюдо.

Чтобы запечь рыбу с картофелем по-русски в духовке, готовлю продукты по списку.

Для этого блюда я беру морского окуня. Сначала очищаю тушку от чешуи. Затем удаляю голову, если есть, разрезаю брюшко, удаляю внутренности.

С помощью кухонных ножниц отрезаю плавники.

Нарезаю рыбу на небольшие кусочки.

Рыбу солю, посыпаю молотым черным перцем, перемешиваю и оставляю на некоторое время.

Картофель очищаю от кожуры, мою.

Нарезаю его тонкими ломтиками.

Я запекаю рыбу по-русски с картофелем в духовке в трех глиняных горшочках. Каждый горшочек смазываю внутри растительным маслом, выкладываю картофель. Картофель солю по вкусу.

На него выкладываю кусочки рыбы.

Репчатый лук очищаю, мою, нарезаю кубиками.

Выкладываю его на рыбу.

В миске соединяю сметану, яйцо, щепотку соли.

Взбиваю заливку с помощью вилки, добавляю в каждый горшочек.

Сыр натираю на крупной терке, посыпаю сметанную заливку.

У меня получилось три полных горшочка.

Накрываю горшочки крышками.

Запекаю горшочки с рыбой и картофелем по-русски в духовке, разогретой до 180-190 градусов, около часа. Открываю крышку. В горшочке сверху будет румяная корочка.

Посыпаю готовое блюдо нарезанной зеленью.

Аппетитная рыба по-русски с картофелем готова!

Приятного Вам аппетита!

№502

Наименование блюда: «Рыба, запеченная с картофелем по-русски»

Вид обработки: запекание

300 грамм нетто блюда: соответствует III колонке Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия питания 2009г

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №787

Соус белый основной

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

В растопленное сливочное масло всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассеро­ванная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охла­жденную до 60-70°С, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль. Затем соус процеживают и доводят до кипения.

Такой продукт, как рыба, мы можем употреблять хоть каждый день. Рыбу жарят, варят с нее бульоны, запекают под разными соусами. Но есть классический вариант, такой как, рыба, запеченная с картофелем.
Готовить просто, не тратя при этом множество времени и дорогостоящих продуктов. Блюдо — рыба, запеченная с картофелем, чудесно подойдет и к обычному ужину и для праздничного стола. К сытному рыбному блюду советуем приготовить легкий .

Классический рецепт запеченной рыбы с картофелем

Вам понадобится:

• 0,5 кг филе любой морской рыбы
• 4 шт. картофеля
• 1 луковица
• майонез, соль, пряности

Как приготовить запечнную рыбу с картофелем

1 . Разогрейте заранее духовой шкаф и смажьте жиром форму, где вы будете готовить рыбу, запеченную с картофелем.

2. Картофель очистить и натереть с помощью терки крупного размера, отложить в сторону.

3. Филе рыбы нарезать, добавить соль, черный и душистый перцы. Можно добавить специи специально для рыбы Лук измельчить на полукольца.

4. Выкладываем в форму всю рыбу, сверху равномерно распределяем лук и смазываем слегка майонезом. Покрываем картофелем, сверху поливаем майонезом и распределяем по всей форме.

5. Готовим рыбу, запеченную с картофелем на среднем огне не более получаса. Для любителей сырной корочки за 10 минут до конца приготовления, достаньте блюдо из духового шкафа и равномерно затрите сыром.

Подаем рыбу, запеченную с картофелем, присыпав свежей зеленью. Этому блюдо советуем подавать на второе после сытного и ароматного .

Рецепт запеченной рыбы с картофелем по-русски

В кулинарии выделяют отдельное блюдо — рыба, запеченная с картофелем по-русски. Здесь дополнительно добавляется масло сливочное и панировочные сухарики. Для приготовления блюда – рыба, запеченная с картофелем по-русски Вам понадобятся, следующие продукты.

Ингредиенты:

• 0,5 кг филе морской рыбы (рыбу можно использовать одновременно несколько видов)
• 4 шт. картофеля
• сливочное масло
• сухари
• твердый сыр
• соль
• специи

Как приготовить запеченную рыбу с картофелем по-русски

1. Разогрейте заранее духовой шкаф, форму для запекания смажьте любым жиром.

2 . Нарежьте рыбу, немного присолите и добавьте специй.

3. Картофель очистите, нарежьте на тонкие кружочки.

4 . Растопите сливочное масло. Сыр твердый натрите с помощью терки крупного размера.

5. Выкладываем в форму для запекания рыбу, сверху равномерно распределяем весь картофель, поливаем сливочным маслом и присыпаем сухарями и сыром.

Выпекаем блюдо на среднем огне не более получаса. Подается рыба, запеченная с картофелем по-русски со свежей зеленью.

Приятного Вам аппетита!

Технологические карты приготовления блюд в детских садах (ДОУ) г.Москвы по новому СанПиН 2013 года: 2.4.1.3049-13, химический состав и пищевая ценность блюд, разрешенные блюда.

В этом разделе Вы найдете новый сборник рецептур (справочник, рецептурник), который содержит технологические карты (рецепты) приготовления 178 блюд для детского сада (ДОУ).

При подготовке сборника использовано официальное издание: Организация питания в дошкольных образовательных учреждениях: Методические указания города Москвы. Разработано: Конь И.Я. (ГУ НИИ питания РАМН); Мосов А.В. (Управление Роспотребнадзора по городу Москве, НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков ГУ НЦЗД РАМН); Тобис В.И., (Московский фонд содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения); Цапенко М.М. (Департамент образования города Москвы) и другие.

Опубликованы нормы закладки продуктов, полуфабрикатов (вложенных блюд) брутто и нетто на 100 грамм массы готового блюда. Указан рекомендуемый выход блюда для кормления детей как ясельного возраста (1-3 года) - ясли, так и детей 3-7 лет. Дана пищевая ценность и химический состав каждого блюда, в том числе содержание белков (протеинов, полипептидов), жиров (триглицеридов, липидов), углеводов (сахаридов), калорийность (ккал), содержание витаминов: B1 (тиамин), B2 (рибофлавин), C (аскорбиновая кислота), минеральных веществ (микроэлементов, микронутриентов): Ca (кальций), Fe (железо). Указан вид обработки и приведена полная технологическая карта (технология, рецепт) приготовления блюда.

Вы можете просматривать эти кулинарные рецепты как на нашем сайте, так и в программе , демонстрационную версию которой Вы можете скачать бесплатно на нашем сайте и установить на свой компьютер. В этой программе имеются все опубликованные здесь технологические карты, а также план-меню для 8-10, 12, 24 часов содержания ребенка в ДОУ и многое другое.

Рецептуры блюд здесь приведены на 100 грамм нетто готового блюда. Для Вашего удобства программа пересчитывают эти массы на конкретный выход блюда, например, при выходе блюда 200 грамм, вес продуктов умножается на 2. В программе имеются отчеты по химическому составу как по перспективному (плановому) меню, так и по фактическому за любой период. Также имеется меню-требование, накопительные ведомости и другая документация по организации питания дошкольников и учету продуктов на складе.

Блюда, включенные в рацион питания, могут состоять не только из простых продуктов, но и из полуфабрикатов (ранее приготовленных блюд), например, выпечка приготовлена из теста, а суп сварен на бульоне. В этом случае здесь в составе рецептур приводится ссылка на рецептуру вложенного блюда. Все наши компьютерные программы серии просчитывают полную закладку, включая все вложенные блюда (любой глубины вложенности), получая в итоге состав и вес элементарных продуктов.

Пищевая ценность и химический состав использованных продуктов питания приведены в справочнике продуктов .

Все рецептуры, представленные на этом сайте, Вы можете сохранить и автоматически внести в любую программу серии Питание , чтобы не вводить вручную.