Сало горячего копчения в домашних условиях. Способ приготовления сала горячего копчения в коптильне

Копчёное сало - уникальный продукт. Его можно подавать на стол как в комплексе с другими блюдами, так и в качестве самостоятельной закуски. После копчения продукт получает замечательные вкус и аромат, которые мало кого могут оставить равнодушным. Несмотря на то что копчение - непростой процесс, который занимает много времени, такую вкуснятину можно приготовить в домашних условиях без дорогостоящего оборудования.

Вкусовые качества копчёного сала

После длительной процедуры копчения сало приобретает невероятный аромат и вкус, будто оно пропитано «дымком».

Качество вкуса конечного продукта напрямую зависит от:

выбранного куска (сырья);
способа копчения;
маринада.

Знаете ли вы? На Руси копчение было весьма популярно. Только коптилен специальных тогда не существовало, поэтому использовали бани, которые топили по-чёрному, а мясо (или рыбу) развешивали на крюках около печи.

Способы копчения

Перед тем как приступить к копчению, конечно, нужно выбрать удобный способ, которых всего два: холодный и горячий. Важно отметить, что нужно точно следовать всем инструкциям, потому как продукт очень нежный и его легко испортить.

Холодное

Холодное копчение - идеальный вариант для тех, кто хочет получить продукт полегче, ведь результат холодного копчения менее жирный, чем горячего. Для этого способа необходима специальная коптильня.

Здесь есть свои сложности, а именно - процесс приготовления очень длительный и состоит из нескольких этапов. Перед тем как приступить к процессу копчения, сырьё необходимо засолить на 2-3 недели. Для этого его нужно натереть специями и солью и отправить в холодильник. По истечении необходимого времени заготовка достаётся и ножом счищаются вся соль и специи.

После выполнения манипуляций с сырьём необходимо загрузить щепки фруктовых деревьев в коптильню и развесить сырьё в ящике для копчения. Весь процесс займёт ещё 2-3 суток.

Важно! Щепки необходимо регулярно добавлять. В противном случае продукт прокоптится неравномерно.

Горячее

Горячее копчение - менее трудоёмкий процесс. Перед ним также необходим засол сырья, однако, максимум на сутки. Процедура такая же, как и при холодном: натираем заготовку специями, солью и чесноком и оставляем в холодильнике на сутки (можно меньше, но минимум - 8 часов). По прошествии этого времени всё также убирается ножом.

Сырьё коптится на специальной коптильне, которая располагается непосредственно над пламенем . Перед укладкой продукт необходимо нарезать на некрупные куски, развести небольшой огонь (используя фруктовые деревья), поставить коптильню с салом над огнём и оставить на 30 минут-час до появления аппетитной корочки. Важно следить за костром, огонь не должен быть слишком большим, иначе заготовка может попросту сгореть.

После продукт снимается с коптильни и выкладывается на тарелку.

Важно! Продукт горячего копчения необходимо полностью остудить перед употреблением. Холодная закуска имеет более насыщенный вкус.

Правила выбора и подготовка сала

Вне зависимости от способа копчения основную роль играет выбор правильного сырья, поскольку оно является единственным ингредиентом, и, конечно, его подготовка к последующему копчению.

Как выбрать сало

Сало - продукт простой, однако в нём легко запутаться. Продукт должен быть белого цвета, с небольшой прослойкой мяса (так результат будет ещё вкуснее). Лучшей частью является грудинка.

Читайте также о процессах убоя и разделывания свиньи.

Засолка сала

Непосредственно перед копчением заготовку необходимо правильно подготовить, а именно - засолить, и, в зависимости от способа копчения, оставить сырьё на определённое время.

Сухой способ

Сухой способ является самым простым для засолки сала, однако конечный результат ни в чём не уступает продуктам после самого изысканного маринада.

Для такого засола необходимо взять соль, перец, сухую горчицу, чеснок по вкусу (можно использовать любые специи) и хорошенько натереть шпик со всех сторон, втирая с усилием для большего контакта продукта с приправами. Оставить шпик в таком виде необходимо на сутки в случае горячего копчения и на неделю-две, если выбран холодный вариант.

Способ с маринадом

Способ жидкого засола также придаст салу необычный пряный вкус, и ничего сложного в подготовке маринада нет. Важно, что сухие ингредиенты остаются прежними (соль, специи, чеснок), однако они смешиваются в соевом соусе или других традиционных жидкостях. Продукт полностью натирается маринадом и кладётся в холодильник на необходимый для пропитки срок.

Знаете ли вы? Народы, имевшие доступ к морю, в качестве маринада использовали морскую воду, а в Скандинавии и до сих пор в ней вымачивают некоторые виды рыбы.

Как закоптить сало

Итак, продукт выбран и подготовлен, определён способ копчения и пора приступать к готовке.

В горячей коптильне

Мягкое вкусное сало получается после приготовления его в горячей коптильне.

В качестве коптильни можно использовать покупной «спецмангал» или сделать её своими руками из подручных средств (старый мангал, кастрюли с решётками и другое).

В холодной коптильне

После очистки сала после засола его необходимо поместить в подготовленную холодную коптильню (20-30 градусов) на 2-3 суток в зависимости от размеров и предпочтении в копчёностях. Если продукт стал бурого цвета - он полностью готов и его можно подавать на стол.

Видео: рецепт сала холодного копчения

В духовке

В этом способе необходимо подготовленное сырьё (не менее суток в специях или маринаде) выложить в термостойкую ёмкость и отправить в духовку, разогретую до 120-130 градусов. Определить готовность можно по характерному пряному запаху и подкопчённому виду.

Видео: как закоптить сало в духовке

На газовой плите в казанке

Для приготовления сала в казанке нам понадобятся:

глубокий казанок с крышкой;
маринованный шпик;
фольга;
решётка;
щепки (ольха и фрукты).

Итак, все ингредиенты готовы, приступаем к приготовлению.

Берём казанок и засыпаем в него небольшое количество щепок.
Обматываем решётку фольгой и кладём её внутрь казанка.
Сверху кладём сало (шкурой вниз).
Плотно накрываем крышкой и ставим на большой огонь.
Готовим 15 минут, не поднимая крышку, и не убирая огонь.
Даём остыть и кладём на ночь в холодильник. Сало готово.

В аэрогриле

В аэрогриле приготовить сало очень просто, а главное - быстро. Для этого нужно замариновать его так же, как для горячего копчения, после очищения от соли и специй - намазать сало «жидким дымом» и оставить ещё на час.

Многим интересно, как правильно закоптить сало, ведь копченое сало — истинный деликатес и лакомство для ценителей. Те, кому хоть раз доводилось отведать такое блюдо, согласятся, что данную еду спокойно можно подавать к любому празднику и торжеству. На прилавках такой продукт можно обнаружить не очень часто, и по этой причине множество людей пытаются освоить основы приготовления копченого сала дома. Процесс этот довольно несложный и не самый долгий. Здесь главное — правильно подготовиться, а потом дождаться пока коптильня приготовит деликатес. Но не всегда у человека в распоряжении есть этот аппарат, а продукт отведать все равно хочется. Приготовить такое блюдо в дома, в квартире можно несколькими способами.

Правильный выбор сала

Метод, по которому определяется толщина кусочка сала, очень прост – его вымеряют при помощи пальцев. Для процесса копчения идеально подойдет кусочек с прослойкой мяса и высотой не более трех пальцев. Очень мягкое и нежное блюдо получится в том случае, если отдать предпочтение брюшине.

Независимо от выбранного метода приготовления, продукт должен быть самый свежий, без сторонних ароматов и признаков даже самой малой подпорченности.

Процесс подготовки и засолки

Чтобы вышло вкусное и ароматное блюдо, сало следует предварительно подготовить. Для начала его нужно замариновать, а позднее уже закоптить. Есть два различных метода засолки перед процессом копчения: сухой и в маринаде.

* Сухой способ

Сухой метод не предполагает применения жидкости, а предусматривает использование лишь соли и специй. Сало следует порезать маленькими частями, потому что оно будет готово уже через 3 дня. А вот большому куску на 2 килограмма для этого потребуется более 15 дней.
Части сала требуется хорошо и тщательно натереть при помощи чеснока, а потом смесью солью и специй по вкусу. Сверху необходимо разместить гнет, а затем поставить продукт в прохладное место в доме. Перед процессом копчения потребуется смыть всю соль с сала, высушивая шпик при помощи бумажных полотенец.

Перед такой засолкой лучше всего будет вымочить сало в обычной чистой воде примерно три часа. Это придаст продукту удивительную мягкость, а также поможет скорее поглотить все специи. Куски сала перед засолкой обязательно надо просушить.

* Маринад

Метод засолки сала в домашнем маринаде потребует гораздо меньшее количество времени, а запах получится привлекательнее и насыщенные. Чтобы сделать рассол, понадобятся:

холодная вода – литр;
крупная соль – 150 гр.;
5 зубчиков чеснока;
2 лавровых листа;
специи и травы на вкус.

Для начала в отдельной посуде надо закипятить воду, а после добавить туда соль. Когда та растворится, кинуть туда также мелко порубленный чеснок и специи. Рассол кипятить пару минут, а потом убрать его с огня. Маринад остужается и уже прохладным наливается на резаное сало. Блюдо ставится под гнет и остается в холодном месте на трое суток. Перед тем как вылить рассол, шпик можно проткнуть при помощи ножа в нескольких местах. Так продукт сможет поглотить маринад равномерно.

Сало горячего копчения

Как закоптить сало горячим копчением — метод предполагает готовку при высоких температурах за меньшее количество времени. Но для этого понадобится особый аппарат, где можно поддерживать постоянную температуру не ниже 60 градусов.

Для начала надо подготовить устройство. Положить внутрь побольше опилок или листьев. Далее устанавливается решетка, а на нее кладутся заранее маринованные куски шпика. Продукты должны лежать на некоторой дистанции друг от друга, чтобы дым окутывал их целиком.
Коптильня ставиться на огонь и оставляется на час. Готовность люда можно определить по красивой золотой корочке сала.

Крышку коптильни в процессе готовки лучше не закрывать. Так нарушается температурный баланс, и блюдо может утратить свою сочность.

Холодное копчение поможет получить продукт с нежнейшей текстурой и восхитительным запахом древесины. Всего этого поможет достичь низкая температура (около 15 градусов). На этот способ уйдет большее количество времени. Сало раскладывается в коптильне или вешается на особые крючки, дым подается через специальный шланг порционно.

Как правильно закоптить сало в квартире

Не всегда у человека есть возможность купить и применить настоящую коптильню. Получить у сала аромат настоящего дымка можно с применением хитростей, которые помогут сделать это блюдо в квартире.

* На плите

Можно воспользоваться огромным казаном с крышкой и обычной плитой на газу.

На дно емкости надо уложить фольгу. Туда засыпать несколько горстей опилок, к примеру, вишни. Сало размещается на решетке, та помещается в казан.
Емкость закрывается крышкой и ставится на медленный огонь. Именно это помогает казану равномерно прогреться.
От величины кусков будет варьироваться и время копчения. Чаще всего оно не превышает сорока минут.

* В духовке

Вместо коптильни можно отлично применить и домашнюю духовку. Там легко отрегулировать температурный режим и выбрать, какое копчение станет происходить — холодное или горячее.

В противень следует простелить пергамент. Туда насыпаются опилки, он помещается в духовку и греется до 90 градусов.
Сало надо разместить на решетке, которая ставится в духовку. В ней продукт готовится около получаса.

Для того чтобы на сале получилась манящая и вкусная корочка, за 10 минут до состояния готовности температуру нужно поднять до 120 градусов.

Для наглядности можете посмотреть видео, как коптят сало в квартире на плите:

Теперь, ознакомившись со статьей, вам будет легче понять и разобраться, как правильно закоптить сало. Коптить шпик в домашних условиях просто, если следовать одной из технологии. А вкус изумительного блюда сможет порадовать в любой день.

Горячее копчение - давно известный способ обработки продуктов. Домашние мастера придумали уже множество различных устройств - и простых в исполнении, и не очень. Для копчения можно использовать и ведро, и бочку, и даже старый холодильник.

Простая коптильня из ведра своими руками

Есть два способа сделать устройство для копчения. Оба они одинаково просты.

Первый способ:

Отыщите в хозяйстве любое ведро, можно эмалированное с крышкой.
К крышке приварите (или присоедините другим способом) крючки для подвешивания сала.
На дно ведра уложите крышку меньшего диаметра, чем диаметр дна. Она нужна для того, чтобы жир капал на нее, не попадая на опилки, т. к. тогда будет неприятный горький привкус у готового продукта. Но дым она должна пропускать.

Вариант с крючками

Второй способ:

Можно использовать старое алюминиевое ведро с крышкой.

Измерьте диаметр ведра выше середины по высоте для изготовления решетки.
Решетку можно подобрать готовую или сделать своими руками. Из проволоки ø3-5 мм сделайте кольцо нужного диаметра. Затем проволокой 1 мм сделайте ячейки. Чем они меньше по величине, тем лучше. Проволоку берите из нержавейки, чтобы не было вреда от приготовленного продукта.
Поддоном может служить любая металлическая чаша, меньшая, чем диаметр дна ведра.
Если вместо ведра вы используете кастрюлю, то решетку делайте с ножками, т. к. в этой емкости нет перепада диаметров.

Вариант с сеткой под сало

Из металлической бочки коптильня горячего копчения получается также очень быстро. Достаточно вверху прикрепить решетку или два прута, расположенных перпендикулярно друг другу и закрепленных на разных уровнях. Внизу поставьте поддон для жира. Бочку установите на очаг - это могут быть кирпичи или шлакоблок.

В качестве камеры используется бочка

Плюсом горячего копчения можно назвать компактность установки, быстрота приготовления в ней. Ее легко сделать своими руками и можно прятать, переносить, взять с собой на природу.

Холодная коптильня - более основательное сооружение. Сало и без того перед копчением требует тщательной подготовки, а ждать пока оно закоптится способом холодного копчения не у всех хватит терпения. Но зато полученный продукт может храниться значительно дольше.

Коптильня для холодного копчения своими руками

Основное отличие холодной коптильни от горячей заключается в наличии дымохода между источником огня и камерой. Благодаря ему, дым доходит до камеры уже остывшим. Это увеличивает время приготовления, но в результате сало приобретает нежный вкус и аромат.

Холодное копчение в бочке

Рассмотрим один из самых простых вариантов сооружения коптильни. Делаем из бочки коптильню для холодного копчения своими руками:

Сверлим отверстия в дне бочки;
Делаем решетку, на которую будет укладываться сало;
Бочку ставим на приямок, от которого роем неглубокую канавку длиной 2 м;
Накрываем канавку металлическими листами или шифером, сверху присыпаем землей;
Делаем топку - роем небольшую яму. Топку желательно обложить кирпичами;
При холодном копчении емкость закрывают мешковиной и закрепляют проволокой.

Дымоход закапывается или накрывается листами железа

Внимание! Коптильня для холодного копчения не должна накрываться крышкой.

Для холодного копчения можно использовать и деревянную бочку.

Делаем коптильню из холодильника

Старый холодильник также можно использовать как камеру для холодного копчения. Идеально подойдут приборы советского производства, т. к. толщина металла там гораздо больше, чем у современных.

Процесс изготовления коптильни из старого холодильника своими руками:

Убираем из камеры холодильника все ненужное: пластик, резиновые уплотнения и т. д. Оставляем только металлический ящик.
Внизу ставим электроплиту, а на нее - поддон с щепой деревьев.
Закрываем наглухо все отверстия.
Вверху делаем дымовое отверстие.
К двери крепим крючок, на который впоследствии будем запирать ее.
Решетки от холодильника обожгите от краски и цинка, чтобы вредные вещества не попадали в пищу.
Вверху при желании можете сделать крюки - они пригодятся для копчения больших кусков сала.
Устанавливаем коптильню на надежное основание.
Ставим внизу корпуса электропечку.
Подключаем печку, прогреваем для того, чтобы убрать посторонние запахи.

Благодаря термостату, электрическая коптильня будет поддерживать температуру равномерно столько, сколько будет нужно.

Если вас не устраивают траты на электричество и сбои в его работе, постройте обычную холодную коптильню на дровах. Для этого снизу корпуса проделайте отверстие под трубу. Необходима также печь. Она соединяется с камерой при помощи полтораметровой трубы. Предусмотрите внизу корпуса еще одно отверстие у которого будет заслонка, необходимая для регулировки подачи количества дыма.

Коптильня для квартиры своими руками

Устройство для копчения в стенах городской квартиры не слишком отличается от коптилен для дачи из ведра и кастрюли. Рассмотрим вариант изготовления своими руками коптильни горячего копчения. Вам понадобится:

алюминиевая кастрюля на 30л с крышкой;
чугунная сковорода (в диаметре немного больше кастрюли);
металлическая подставка для горячего на ножках - 2 шт;
круглый противень для запекания с диаметром меньшим, чем диаметр кастрюли;
дрель, ножовка по металлу.

Порядок работы:

В дне кастрюли дрелью делаем отверстия для проникновения дыма.
Ножовкой вверху пропиливаем выемки для того, чтобы можно было уложить спицы для подвешивания продуктов.

Коптильня почти готова. Осталось насыпать в сковороду опилки, поставить в нее кастрюлю (важно, чтобы дно кастрюли не касалось дна сковороды), поставить металлическую подставку, на нее жаровню, подвесить заготовленный продукт. При желании, можно использовать еще одну подставку для копчения большого куска. Ее поставьте на жаровню. Вместо костра можно использовать электрическую печь или газовую плиту.

Как видите, ничего сложного в изготовлении коптильни своими руками нет. Главное - понять принцип действия коптильни и подобрать подходящую емкость.

Приготовить копченое сало самостоятельно совсем не сложно. Однако необходимо знать все тонкости процесса. Как коптить сало в домашних условиях, чтобы оно получилось вкусным? Какие способы копчения существуют? Об этом и пойдет речь в этой статье.

Состав и калорийность копченого сала

Сало – высококалорийный продукт, состав которого богат полезными веществами. Оно легко усваивается, и кушать его можно практически всем. Однако полезен продукт, только при употреблении в небольших количествах. За день можно съедать не более 60 г лакомства.

Необходимые витамины: С, А, Е, РР, D и групп В.
Арахидоновая кислота.
Полезные минералы: кальций, фосфор, магний, натрий, калий, железо, селен, цинк.
Аминокислоты: глицин, лизин, гистидин, аргинин и другие.

Включая в рацион сало – повышается иммунитет и мозговая активность, улучшается работа печени, нормализуется работа ЖКТ.

100 г копченого продукта содержит:

Белков – 1,51 г.
Жиров – 50,77 г.
Углеводов – 1,56 г.
Калорийность составляет 767 ккал.

Рецепты маринования сала

Существует множество рецептов маринования сала для копчения. Чтобы получить вкуснейший продукт, не обязательно использовать множество специй и ингредиентов. Запах дыма придаст блюду пикантный аромат и вкус. Поэтому, если вы коптите сало первый раз, попробуйте самые простые рецепты.

Маринад из сухих специй

Смешать следующие специи: 100 г соли, 1 ч. л. смеси перцев. Вымытый, просушенный шпик натереть со всех сторон смесью, отправить в прохладное место на 1 сутки. После, достать его, очистить от лишних специй, дать постоять на сквозняке 2-3 часа, приступать к копчению.

Маринование в рассоле

В 1 л воды добавить 100 г соли, 1 ст. л. приправы для сала, 1 лавровый лист. Все вскипятить, охладить, залить подготовленные и порезанные куски шпика. Рассол должен закрывать продукт полностью. Накрыть крышкой и мариновать в холодильнике 48 часов. Вынуть сало из маринада, повесить для проветривания на 12 часов. Можно начинать копчение.

Эти рецепты подойдут для любого вида копчения.

Маринад с провариванием

Этот рецепт прекрасно подойдет для быстрого приготовления. На 1 литр воды добавляем 100 г. соли. Рассол должен покрыть полностью сало, затем провариваем его 7-10 минут. Специи добавляем по вкусу (подойдет лавровый лист, душистый перец или мускатный орех). Затем в холодную коптильню на 12-15 часов.

Как коптить сало в коптильне горячего копчения

Чтобы начать процесс копчения нужно подготовить коптильню. Если у вас нет специальной домашней мини коптильни, ее можно изготовить самостоятельно из большого железного ведра или бочки. Для этого понадобится:

Две круглые решетки, на которых будут коптиться продукты. Можно использовать старую пельменницу или подставку для горячих блюд. Первую решетку установить выше дна на 20 см. Верхнюю – на 10-15 см ниже верха ведра.
Плотная крышка. Если таковой не имеется, можно вырезать ее из нержавейки или жести. Главное, чтобы крышка закрывалась плотно.
Подставка под коптильню. Ее можно соорудить из металла или воспользоваться обычными кирпичами.

Незатейливая коптильня готова и можно приступать к копчению:

На дно коптилки положить хорошую горсть щепы (черешня, яблоня, ольха).
Куски сала выложить на решетку (не плотно). Также его можно подвесить, прикрепив шпагатом за верхнюю решетку.
Под коптильней развести огонь. Сначала огонь должен быть сильным, но через 20 минут его нужно немного уменьшить. Температура коптилки должна составлять в среднем 90⁰С.
Таким образом коптить продукт 60 минут. После окончания дать коптильне полностью остыть. Затем достать готовое блюдо, проветрить его в течение часа. Теперь можно смело пробовать.

Ниже представлено видео рецепт приготовления сала горячим способом в коптильне с гидрозатвором

Холодное копчение отличается от горячего процесса. Сало коптится при помощи охлажденного дыма, температура которого не должна превышать 30⁰С.

Также и сама коптильня отличается по своей конструкции. Она состоит из топки и самой коптильни, между которыми прокладывается дымоход. Чтобы сделать ее самостоятельно, понадобится:

Железная бочка, объемом 200 литров
Сетка из металла
Лист из металла
Железная решетка
Кусок мешковины
Лопата

Изготовление коптильни:

Выкопайте яму для топки и постелите на дно металлический лист.
Проложите траншею для дымохода, шириной и глубиной 25 см. Длина дымохода составляет от 2 до 5 м.
Сверху накройте дымоход огнеупорным материалом или листом железа
Отделите от бочки дно и вместо него прикрепите сетку. На сетку уложите мешковину. Это послужит фильтром от попадания сажи. Установите бочку в конце траншеи.
В верхней части бочки прикрепите решетку, на которой буду коптиться блюда, примерно на 25 см ниже верха. Вместо решетки можно установить толстые металлические прутья с крючками, за них подвесить продукты.

Простая конструкция для холодного копчения готова, можно начинать процесс. Для этого нужно поместить сало в коптильню и развести огонь в топке. Огонь должен поддерживаться беспрерывно во время всего процесса.

Не используйте дрова хвойных деревьев. Лучше всего брать фруктовые: черешня, виноград, груша, яблоня, вишня.

В статье рассмотрены популярные рецепты приготовления копченого сала, следуя которым, вы можете получить ароматный деликатес в домашних условиях.

Что нужно знать о копчении сала?

Для копчения подходит любое сало, но особенно вкусным получается продукт с мясными прослойками. Для равномерной термической обработки при горячем копчении рекомендуют нарезать продукт кусочками толщиной не более 4-5 см (для удобства при нарезке можно отмерять шматки, прикладывая 3 пальца).

Для копчения используют соленый продукт. Сало можно засолить сухим методом или с помощью маринада. Если вы планируете ➤ КОПТИТЬ САЛО, которое впоследствии нужно хранить в течение долгого времени, лучше солить в маринаде с тепловой обработкой.

Способы копчения сала

В зависимости от используемого оборудования, рецептуры и методики обработки продукта различают следующие способы копчения:

В коптильне. Традиционный способ получения вкусного сала, впитавшего аромат натурального дыма. В зависимости от температуры в коптильне различают два подвида этого способа:

Холодное копчение. Для приготовления используют крупные промышленные или небольшие домашние коптильни. Время приготовления может занимать до трех суток, на протяжении которых в коптильне необходимо поддерживать равномерную концентрацию дыма. Сало холодного копчения отличается сниженной концентрацией воды, длительным временем хранения, а также глубоким ароматом дыма.
Горячее копчение. Подразумевает использование фабричных или самодельных коптилен, в которых, помимо окуривания дымом, продукт подвергается термической обработке. Время приготовления сала в коптильнях горячего копчения составляет около 5 часов. Готовый продукт приобретает красивый коричнево-золотистый цвет, однако внутри остается сочным. Готовое сало горячего копчения в обычных условиях можно хранить несколько недель, а в морозилке - до года.

В подручных емкостях, заменяющих коптильню. В отсутствие коптильни сало можно приготовить в емкости, которая может служить ее упрощенной и менее функциональной заменой, например: глубокая сковорода, гриль, металлическое ведро и т.д. На дно емкости помещают древесную щепу, над которой оборудуют решетки или крепления для перекладин. На них фиксируют продукт. Это простой вариант для получения копченого деликатеса в течение 2-3 часов. Однако он требует дополнительных материалов и качество готового деликатеса чаще всего уступает аналогичному продукту, приготовленному в специализированной коптильне.
Ненатуральное копчение. Так называют метод готовки сала, которое по внешнему виду и вкусовым характеристикам аналогично продукту из коптильни. При этом необходимый эффект достигается путем варки, натирания и маринования продукта с добавлением жидкого дыма. Используется при отсутствии коптильни или при необходимости приготовить значительное количество сала за короткое время в домашних условиях.

Независимо от метода готовки, для получения желаемого результата нужно применять свежий продукт без признаков порчи. Копчение не поможет сохранить сало, которое начало портиться или пропиталось неприятными запахами (например, после долгого лежания в холодильнике).

Рассмотрим основные рецепты копчения сала в домашних условиях.

Рецепт 1. Приготовление сала в домашней коптильне горячего копчения

Для приготовления продукта необходима фабричная коптильня из обычной или нержавеющей стали. Вы можете ознакомиться с ассортиментом качественных коптилен марок «КЕДР плюс», «Ольховый дым» и ООО «Приволжский механический завод» (МПЗ) в каталоге нашего сайта.

Фабричная коптильня обычно представляет собой металлическую емкость, на дно которой помещают древесную щепу. Затем устройство устанавливают на источник тепла: костер, мангал, газовая горелка и др. Современные модели оборудованы специальными этажерками для раскладывания продукта, выполненными в виде решетки из нержавеющей стали с возможностью загрузки в один, два или три яруса.

Сало также можно приготовить и в электрической коптильне, однако получаемый продукт уступает по вкусовым характеристикам и аромату салу, приготовленному на натуральной древесной щепе.

Ингредиенты

сало, предварительно нарезанное на кусочки
перец
чеснок
лавровый лист

Подготовка продукта

Готовим маринад. Для этого набираем в подходящую емкость воды. Ее количество может быть произвольным, но достаточным для того, чтобы все кусочки полностью скрылись в жидкости. Для лучшего растворения соли воду можно подогреть. Затем в нее опускают куриное яйцо и начинают, помешивая, засыпать соль, пока оно не всплывет. Это служит сигналом достижения необходимой концентрации вещества в растворе.Будьте внимательны: если концентрация соли будет слишком велика, мясные прослойки станут слишком жесткими.
Теперь добавляем чеснок, перец и лавровый лист. При желании добавляют любые другие специи и ставят раствор в прохладное место до полного остывания.
Затем опускаем кусочки сала в маринад, прижимаем крышкой с грузом или иным способом и оставляем в прохладном месте от 4 дней до недели. Это необходимо для эффективного просаливания.
Через указанное время извлекаем сало из маринада, раскладываем на решетке или подвешиваем за крючки, пока оно не высохнет.

Копчение

Вы можете приготовить копченое сало на природе или в домашних условиях (для копчения дома используют коптильни, оснащенные системой гидрозатвора).

Порядок действий

На дно коптильни помещают горсть щепы плодовых деревьев (при необходимости щепу из нескольких пород деревьев комбинируют в разных пропорциях для получения оптимального вкуса и аромата готовых продуктов). Для копчения сала подходит щепа яблони.
Для удобства очистки коптильни щепу рекомендуют заворачивать в неплотный конверт из жаростойкой фольги. После копчения его целиком извлекают из коптильной камеры, дно которой остается чистым. Если под рукой нет фольги, можно насыпать на дно немного чистого песка.
Для копчения сала лучше использовать коптильни, оборудованные поддоном. Он предотвратит попадание жира на щепу, благодаря чему при копчении не будет формироваться нагар. Кроме того, горячий воздух и дым будут немного остывать, огибая поддон, в результате куски продукта приготовятся равномерно и не подгорят.
Поверх поддона укладывают решетку для продуктов. При копчении сала не обязательно смазывать ее маслом: жир от него предотвратит пригорание. Для приготовления значительного количества деликатеса используют модели коптилен с возможностью загрузки в два или три яруса.
Сало аккуратно распределяют на решетках. Для того, чтобы дым от щепы равномерно распределился по коптильной камере, куски нужно укладывать с промежутками 1,5 - 2 см.
Желоб гидрозатвора заполняют питьевой водой.
На штуцер для отвода дыма надевают шланг, второй конец которого помещают в вытяжку или окно.
Затем коптильню закрывают крышкой и помещают на огонь или другой источник тепла. Примерно через 10 минут после этого камера начнет заполняться дымом.
Время приготовления сала в коптильне, установленной на среднем огне, составляет от 30 минут до 1 часа. Вынимать продукт из коптильни нужно, когда на кусочках образуется золотисто-коричневая корочка. Если вы используете коптильню в домашних условиях, нужно отключить плиту и дождаться, пока прекратится выделение дыма.
Затем продукт должен полностью остыть. Для достижения оптимальной твердости сало горячего копчения рекомендуют подержать 1 день в холодильнике. После этого продукт можно подавать к столу.

Рецепт 2. Приготовление копченого сала в казане (в домашних условиях)

Если у вас нет коптильни с гидрозатвором, в домашних условиях можно приготовить копченое сало в большом казане.

Ингредиенты

черный перец

Кроме того, потребуется этажерка для раскладывания продукта внутри коптильни (желательно в виде решетки), крышка, позволяющая плотно закрыть емкость, также древесная щепа (для копчения сала подходит яблоневая щепа; если ее нет - можно использовать щепу вишни).

Копчение

Для приготовления в казане можно использовать маринованное сало (с использованием метода, описанного в первом рецепте), а также сало сухой засолки. Для его приготовления необходимо куски продукта обильно посыпать солью, перцем и другими специями на ваш вкус, а затем убрать в прохладное место на 2 недели.
Перед использованием куски сала сухого посола очищают от соли, а сало после вымачивания в маринаде необходимо просушить.
Затем на дно казана укладывают древесную щепу. Для того, чтобы впоследствии его легко было очистить щепу, можно завернуть в неплотный конверт из термостойкой фольги. Впоследствии пепел можно будет легко извлечь из казана.
Куски сала укладывают на решетку и аккуратно помещают в казан.
В отличие от фабричных коптилен, оснащенных системой гидрозатвора, которая препятствует попаданию дыма в помещения, при использовании казана для этого придется воспользоваться подручными средствами. Например, из муки и воды можно приготовить жидкое тесто. Его необходимо нанести на края крышки и казана. При закрытии они должны образовать герметичную смычку, которую нельзя нарушать до конца приготовления продукта.
Затем нужно зажечь на газовой плите максимальный огонь (или установить максимальное значение на электрической плите). Через 15 минут необходимо выключить плиту и оставить сало в казане на 2-3 часа. При этом крышку нельзя поднимать, пока продукт окончательно не остынет.
Перед употреблением рекомендуют подержать сало 1-2 часа в холодильнике.

Рецепт 3. Приготовление копченого сала в домашних условиях с помощью жидкого дыма

С помощью концентрированной добавки жидкий дым можно приготовить копченое сало простым методом, который не потребует много времени и усилий. Если при этом соблюсти все требования и рекомендации, получится продукт, который по внешнему виду и вкусовым качествам немного будет уступать салу, приготовленному в коптильне холодного копчения.

Ингредиенты

перец красный

В расчете на 1 л маринада

100 г соли
3 столовые ложки жидкого дыма (около 50 мл)
шелуха лука от 2 крупных луковиц

Приготовление

Сначала необходимо отварить луковую шелуху в воде в течение 5-7 минут, по очереди добавив соль и жидкий дым.
После этого куски сала складывают в емкость подходящего размера и заливают горячим маринадом на луке таким образом, чтобы продукт оказался целиком под жидкостью (желательно использовать кусочки с мясными прослойками).
Затем сало нужно поставить в прохладное место для более глубокого впитывания маринада минимум на ночь, но лучше на сутки (чем больше размер кусочков, тем большее время потребуется для оптимального маринования).
Через указанное время достаем сало из маринада и удаляем остатки жидкости. Для этого можно разложить продукт на решетке примерно на час (вместо решетки можно использовать крючки) либо обсушить продукт салфетками. Затем каждый кусок аккуратно натираем перцем. По желанию можно добавить сухой чеснок и другие приправы. После обработки пряностями каждый кусок оборачивают пищевой пленкой и помещают в холодильник.

Через несколько дней сало готово к употреблению.

Рецепт 4. Копчение сала в духовке

Отличительная черта данного рецепта - необходимость предварительной варки сала, благодаря которой оно приобретает особую нежность. Время копчения при этом сокращается, поскольку копчению фактически подвергается полуготовый продукт. В качестве емкости для обработки сала дымом используют высокий бак или кастрюлю. Поперек емкости подвешивают небольшие металлические прутья, за которые продукт подвешивают с помощью металлических крючков.

Ингредиенты

сало (около 1,5 кг)
соль (300 г)
1 большая луковица
5 зубчиков чеснока
2 л воды

Помимо этого используется пищевая фольга и древесная щепа.

Приготовление - Подготовка продукта

Ставим воду на огонь и доводим до кипения. Погружаем порезанное сало на продукты и варим после закипания в течение 3 минут (не больше).
Выкладываем кусочки продукта в кастрюлю или контейнеры для пищевых продуктов, добавляем нарезанный чеснок и лук, затем заливаем отваром, в котором сало варилось.
После остывания помещаем продукт в холодильник на 4 суток.
Через указанное время вынимаем емкость с салом, достаем продукт и выкладываем на решетку (или подвешиваем за крючки) для просушки на несколько часов.

Копчение

Заворачиваем 2-3 горсти древесной щепы в неплотный конверт из фольги и опускаем на дно бачка.
Снова размещаем прутья над емкостью и подвешиваем на них сало.
Плотно закрываем бачок фольгой, прижатой по краям.
Примерно на 1 минуту включаем максимальный огонь. После нагревания бачка убавляем пламя до минимального уровня и продолжаем готовить в течение полутора-двух часов.
Через указанное время выключаем огонь, но оставляем продукт в бачке до полного остывания. После этого сало будет готово к употреблению.

Копчение сала в домашних условиях: хитрости и полезные рекомендации

Для равномерного приготовления рекомендуют использовать небольшие куски продукта весом до 0,4 кг.
Продукт должен источать приятный аромат дыма, а не запах специй, поэтому их стоит добавлять в объеме не большем, чем при приготовлении обычного соленого сала.
Сохранить деликатес на протяжении нескольких месяцев при обычной температуре можно только в том случае, если это продукт холодного копчения (если вы готовили сало горячего копчения, его лучше завернуть в пищевую пленку и поместить в морозилку).
Готовность продукта определяют по цвету: как только сало приобрело буро-красный оттенок, копчение можно прекращать.
Если во время варки кусочки сала приобрели дугообразную форму, их можно положить вверх шкуркой на плоскую поверхность и придавить прессом с плоской подошвой (подойдет разделочная доска с грузом). При необходимости продукт можно продолжить мариновать в таком положении, залив его рассолом.